Fleisch zubereiten – eine lernbare Kunst

Braten

Für grössere, zarte Fleischstücke wie z. Bsp. Schulter, geeignet. Das ganze Bratenstück muss von aussen nach innen garen, deshalb wird es ringsum der Hitze ausgesetzt. Dies kann im Ofen oder am Spiess geschehen, bis die gewünschte Garstufe (z. Bsp. medium) erreicht ist. Wichtig ist, dass das Fleisch nach dem Garen noch eine Weile an der Wärme abstehen kann.

Schmoren

Vor dem Schmoren wird das Fleisch kurz angebraten (kurz bei grosser Hitze anbraten, anschliessend auf mittlerer Stufe braten), damit Röstaromastoffe entstehen. Danach wird es in einem braunen Fond zugedeckt im Ofen am Siedepunkt fertig gegart. Gefasertes Fleisch, z. Bsp. Haxe, ist ideal dafür.

Sieden

Ziel des Siedens ist, dass das eher zähe Bindegewebe Flüssigkeit aufnimmt und dadurch saftig und zart wird. Das Fleisch, z. Bsp. vom Federstück oder Lampen, wird in einem Fond oder im Wasser knapp am Siedepunkt (ca. 98 °C) gegart.

Grillieren

Das Fleisch wird im Voraus mariniert, jedoch nicht gesalzen. Grilliert wird nie auf dem offenen Feuer, sondern immer nur auf der Glut. Der Grill sollte sauber und heiss sein, damit das Grillgut optimal gelingt. Geeignet sind zarte, nicht zu dünne Fleischstücke, z. Bsp. Entrecôte als Steak oder Plätzli von der Huft.

Niedertemperaturgaren

Nach dem Anbraten bei hoher Temperatur wird das Fleisch, meist ein eher grosses Stück, z. Bsp. ein Filet, während mehreren Stunden im Ofen bei 80 bis 100 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gegart. Der Garprozess ist beendet, sobald eine Kerntemperatur von 68 bis 78 °C erreicht ist. Durch das langsame und schonende Zubereiten des Fleisches bleiben die Nährstoffe und der natürliche Geschmack bestmöglich erhalten.